Mangue : une petite fille du soleil bien frileuse...

[TiCam]

Qu'elle vienne du Brésil, d'Afrique du sud, de la Côte d'Ivoire, d'Israël ou du Mexique, suave, onctueuse, parfumée, sucrée, juteuse, la mangue nous offre une part de voyage et se prête à de nombreuses préparations gourmandes. La mangue est originaire des forêts de l'Inde, pays où le manguier pousse encore à l'état sauvage. Et c'est sous son feuillage persistant, à la fructification généreuse, rappelle l'agence Aprifel (Agence fruits et légumes frais), que le Bouddha a souvent médité des journées entières sur la destinée de l'homme...

Dès le XVIe siècle, la mangue fut introduite en Afrique d'abord, puis en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Aujourd'hui, la mangue est cultivée dans tous les pays tropicaux et subtropicaux du globe, et on en connaît plusieurs centaines d'espèces différentes, dont quelques-unes seulement sont commercialisées. Parmi celles-ci, l'on trouvera « Amélie » (fruit arrondi, exempte de fibres), « Kent » (gros fruit ovoïde, sans fibres également), « Tommy Atkins » (fruit ovoïde, parfois oblong, légèrement fibreux), « Keitt » (gros fruit ovale).

D'excellente densité nutritionnelle, la mangue est particulièrement concentrée en micronutriments et se distingue par la présence importante de vitamines C (44mg/100g), E, provitamine A (3mg/100g : une demi-mangue permet de couvrir le besoin journalier). Elle n'excède pas 60Kcal/100g et apporte de nombreux minéraux, en particulier du fer (à la valeur appréciable de 1,2mg). La couleur de la mangue ne renseigne pas nécessairement sur son degré de maturité, certaines variétés comme « Amélie » restant vertes; mieux vaut se fier à son parfum et à la souplesse de sa chair. Mais, choisie un peu ferme, elle sera parfaite pour se glisser dans des salades ou servir de légume d'accompagnement.La mangue est une fille du soleil. Comme la plupart des fruits exotiques, elle craint les températures inférieures à 8-10 degrés et ne doit pas être conservée au réfrigérateur. Pour préserver tous ses arômes, on la rangera dans un compotier dans un endroit sec et frais. A maturité, elle doit être consommée dans les plus brefs délais (deux jours maximum). Il suffit alors de dégager son noyau (très plat) en la tranchant de part et d'autre et de prélever la chair directement à la cuillère. Ou encore de couper le fruit en trois dans le sens de la longueur en longeant le noyau, et de quadriller ces parties avec la pointe d'un couteau. En incurvant la peau, des petits cubes de fruit s'offrent en se détachant très facilement.

Outre les compotes, tartes, milk-shake, coulis, salades de fruits..., la mangue se prête à diverses autres préparations:

Mousse glacée: mélange de fruit mixé, chantilly, blancs d'oeufs en neige et feuilles de gélatine fondues dans un sirop de sucre.

En garniture d'une viande au curry : dés de mangue frits avec graines de cardamone écrasées, curcuma en poudre et riz cuit dans du lait de coco.

Crêpes : lanières de mangue revenues au beurre, avec sucre vanillé, et flambées au rhum.

Lassis : 50cl de yaourt et 30cl d'eau glacée mixés avec cubes de mangue, poivre noir concassé, cumin en poudre, massala et sel.

Brochettes de gambas et dés de mangue marinés dans du jus de citron vert.

Chutney : chair de mangues un peu vertes cuite longuement dans du vinaigre sucré, avec ail, piment, épices et fruits secs.

Mais on l'aime aussi... cuisinée au lait de coco aux épices et à la menthe fraîche; très finement tranchée pour accompagner du foie gras mi-cuit; rissolée, caramélisée au miel puis déglacée au vinaigre avec un magret de canard ou un rôti de porc; sautée avec une dorade au four et du riz basmati.

Source : AP